TẠI SAO CẦN CHUYỂN CẤU TRÚC THỨC ĂN CHO TRẺ?
Tôi có dịp chứng kiến một số bé đến 3 tuổi vẫn còn được cho ăn cháo, thay vì độ tuổi này bé đã được giới thiệu cấu trúc cơm (thô hơn) từ trước. Nghe tâm sự của một vài người mẹ về sự khó ăn uống của con như: "vì sợ con còn nhỏ ăn thô chưa quen, nên cho bé ăn cháo, bây giờ muốn giới thiệu cơm cho con, nhưng con rất khó ăn như hay nhè và biểu hiện ói. Đặc biệt, các bé lớn từ 2 tuổi thường có thêm nhận thức "tự tạo biểu hiện ói, hoặc để tay vào miệng" để ngăn việc ăn cấu trúc lạ, chưa quen.
"Liệu có nên tiếp tục cho con ăn cháo hay phải tập bé ăn cơm?"
Và
"Tại sao nên chuyển cấu trúc thức ăn cho trẻ theo độ tuổi thích hợp?"

LIÊN QUAN GIỮA NÃO BỘ VÀ CẤU TRÚC THỨC ĂN
Cấu trúc thức ăn là có mối liên hệ với các tác nhân gây kích thích sự thèm ăn khác của trẻ bao gồm cả vị giác, khứu giác và thị giác. Sự hoạt động của cơ hàm và sử dụng lưỡi được hoàn thiện dần từ giai đoạn chuyển từ bú sữa (chất lỏng) sang ăn thức ăn dặm từ loãng (bán lỏng) đến thô dần (thức ăn đặc). Sự hoàn thiện này giúp tạo 1 tính hiệu giữa nhai thức ăn và bộ phân phụ trách "thèm ăn và hưng phấn" trong não bộ trẻ, dẫn đến việc thưởng thức thức ăn của riêng trẻ. Trong nghiên cứu của GS. Edmund T. R., từ Trung tâm Computational Neuroscience, Oxford, UK, đã cho thấy cấu trúc thức ăn liên quan đến hoạt động của não bộ từ sớm trong việc kích thích sự thèm ăn ở trẻ. Việc này giúp trẻ phát triển tốt nhận thức về cấu trúc, cùng với mùi vị và màu sắc của thức ăn liên quan. Điều mà đúng với thực hành ăn dặm luôn khuyên cha mẹ tự làm món ăn và thay đổi cấu trúc phù hợp.

Một nghiên cứu khác gần đây của nhóm TS. Jessica W., ĐH Maastricht đã có 2 kết luận khác quan trọng về cấu trúc thức ăn lên sự chấp nhận (không bị biếng ăn) ở trẻ nhỏ:

*Ở độ tuổi rất nhỏ, ngay từ khi bắt đầu ăn dặm, cấu trúc thức ăn cũng giữ vai trò chính trong việc liên quan đến sự chấp nhận thức ăn ở trẻ, thậm chí hơn cả màu sắc thức ăn. Sau khi hoàn thiện cấu trúc thức ăn (sau 1 tuổi) trẻ bắt đầu có nhận thức đa dạng về màu sắc và mùi vị của thức ăn. Do đó, trong thực hành ăn dặm luôn khuyên cha mẹ thay đổi cấu trúc thức ăn theo độ tuổi và chế biến đa dạng về màu sắc và mùi vị để trẻ dần phát triển.

*Việc thay đổi cấu trúc thức ăn đúng độ tuổi sẽ giúp ngăn ngừa hoặc làm giảm tình trạng biếng ăn do cấu trúc ở trẻ nhỏ.
Nếu bé đã lỡ bị bỏ qua cấu trúc thì cha mẹ đừng quá ngạc nhiên là bé không có động tác nhai và hay nhè, không muốn ăn. Trong hướng dẫn của BYT Anh đã nói rõ: bé từ 7 tháng tuổi là cần chuyển sang dạng cấu trúc lumpy và từ 10 tháng tuổi đã cần được giới thiệu cấu trúc diced. Kéo dài cấu trúc cháo loãng sẽ trì hoãn khả năng sử dụng tốt các cơ để nhai, trì hoãn nhận biết về cấu trúc thức ăn và không phát triển vị giác. Do đó, việc biếng ăn cũng nằm trong hậu quả của việc trì hoãn này.

CẤU TRÚC THỨC ĂN THEO ĐỘ TUỔI
Nếu ngay từ đầu cha mẹ cố gắng chuyển đúng cấu trúc thức ăn cho bé theo độ tuổi sẽ dễ dàng hơn cho bé làm quen với mùi vị, cấu trúc và không biếng ăn. Nhiều cha mẹ quan tâm đến việc bé không đủ răng thì chuyển cấu trúc có được không? Hiệp hội dinh dưỡng lâm sàng Anh và Viện Nhi khoa của Mỹ đã trả lời rằng: cấu trúc thức ăn không phụ thuộc vào số răng bé có, mà nó liên quan đến sự phát triển não bộ theo độ tuổi.

Cấu trúc thức ăn theo độ tuổi như sau:

TỪ BẮT ĐẦU ĂN DẶM - HẾT 6 THÁNG TUỔI: Cấu trúc thức ăn nên ở dạng mịn, rây nhuyễn, có độ loãng, nhiều nước. Cháo thì tỷ lệ 1:10 [ 1 muỗng gạo: 10 muỗng nước]. Thịt cá rau củ cũng xay nhuyển, mịn và rây. Nấu cháo đúng tỷ lệ trước, sau đó trộn chung với thức ăn. Cấu trúc này thường được gọi là Puréed.

TỪ 7 THÁNG TUỔI - HẾT 9 THÁNG TUỔI: cấu trúc thức ăn nên chuyển sang dạng cháo đặc hơn, ít loãng, có hình khối (không cần rây). Thịt cá rau củ xay nát (không cần rây). Cấu trúc này thường được gọi là Lumpy.

TỪ 10 THÁNG TUỔI - HẾT 12 THÁNG TUỔI: Cấu trúc thức ăn dặm nên là dạng cơm nát (cơm nấu dẻo, không quá sệt) cà nát bằng muỗng hoặc bằng tay). Thịt cá có thể cà nát bằng muỗng hoặc xé nát bằng tay. Rau củ thì cắt nhỏ, lát mỏng. Cấu trúc này thường được gọi là Diced.

Sau 12 tháng tuổi, cấu trúc thức ăn bé đã hoàn chỉnh, bé có thể chuyển dần sang cơm hạt dẻo bình thường, thịt cá xé hoặc cắt nhỏ. Cha mẹ có thể thay đổi cháo, cơm, mì bún để đa dạng cấu trúc cho bé vì lúc này bé nào đã quen và đổi đúng cấu trúc thì việc đa dạng sẽ giúp bé quen dần với thức ăn người lớn sau này.

GIẢI PHÁP CHO CÁC BÉ LỚN ĐÃ BỎ QUA CẤU TRÚC:
Trường hợp của bé ở phần giới thiệu vẫn nên tiếp tục cho bé ăn cháo. Tuy nhiên, song song với điều này, cha mẹ nên giới thiệu cấu trúc khối lớn cho bé tập nhận biết cấu trúc và phát triển cơ để nhai. Một số cấu trúc khối lớn như đùi gà chỉ có vài mẫu thịt để bé gặm, miếng cá để bé cắn, rau củ cũng nấu mềm để bé tập cắn và nhai.

Bên cạnh cấu trúc lớn thì cha mẹ nên chọn cấu trúc có độ giòn và mỏng giới thiệu song song để bé có thể cắn vào nghe răn rắc. Thức ăn giới thiệu nên có 2-3 màu sắc khác nhau. Độ tuổi từ 1-2 tuổi, bé rất nhạy cảm với âm thanh và màu sắc thức ăn. , GS. Duizer, ĐH Guelph, Canada có đề cập đến mối liên hệ giữa âm thanh khi cắn/nhai thức ăn cấu trúc giòn giòn, và sự truyền tín hiệu qua sóng âm thanh của thức ăn này khi bị phá vỡ và xúc giác trên các ngón tay khi các bé cầm nắm là liên quan đến sự vui thích của trẻ khi ăn.
Cha mẹ nên chú ý là: 2 cấu trúc lớn và giòn là giới thiệu riêng rẽ ở 2 dĩa khác nhau. Khi bé học dần cấu trúc và nhai, cha mẹ chuyển dần cháo sang cơm hạt hoặc mì nui, bỏ qua cơm nát.

BIỂU HIỆN CỦA TRẺ KHI CHUYỂN CẤU TRÚC TRỄ/TRÌ HOÃN
Một số trẻ có thể chấp nhận khi cha mẹ chuyển cấu trúc trễ/trì hoãn mà không gặp sự phản kháng. Nhưng một số trẻ nhạy cảm, hoặc đã bị biếng ăn cấu trúc thì khi chuyển cấu trúc trẻ có những biểu hiện như nôn, ói, sặc và khó nhai. Thậm chí ở 1 số bé lớn (từ 2 tuổi) do phát triển cùng với nhận thức độc lập, nên các bé sẽ có thêm vài biểu hiện liên quan đến tự móc miệng để ói, hoặc chỉ tay vào miệng cho thấy sự khó nuốt. Thực tế, các biểu hiện này là thông thường vì phản ánh sự không quen thuộc khi giới thiệu cấu trúc mới cho bé. Các biểu hiện này sẽ tự hết khi bé dần học được cấu trúc mới. Tuy nhiên, nếu biểu hiện trên xảy ra không có chiều hướng giảm theo thời gian, có thể bé gặp vấn đề với khó nuốt thô, bạn nên cho bé tư vấn chuyên gia để đánh giá tốt hơn.

[**] Các bé ăn theo Phương pháp ăn dặm tự chỉ huy hay BLW, cấu trúc thức ăn sẽ bỏ qua giai đoạn 1, các bạn có thể tham khảo bài viết về ăn dặm cho trẻ BLW của tôi ở đây: www.facebook.com/anhnguyen.nutrition/videos/809...

Note
Harris, G. (2016) Development of taste and food preferences in children. The Children’s Hospital, Birmingham
Jessica W. et al. (2015) Bits and pieces. Food texture influences food acceptance in young children. Appetite, 84, 1, 181-187.
Edmund T. Rolls (2010) Taste, Olfactory and Food-texture Processing in the Brain and the Control of Appetite
Ivan E. de Araujo (2004) Representation in the Human Brain of Food Texture and Oral Fat. The Journal of Neuroscience, March 24, 2004 • 24(12):3086 –3093